מזל שיש מזל


"המזל הוא המקרה שבו ההתכוננות פוגשת בהזדמנות"

(סנקה, הצעיר יותר)


נכון, זוהי רק פרפראזה נוחה של סנקה לדבריו של דמטריוס מהאסכולה הציניקנית על דרך האימון הראוי למתאבקים, אבל לפעמים מגיעה הזדמנות שלא ניתן להתעלם מהאפשרות לאחוז בה, בודאי אחרי שמתכוננים אליה כל כך. יש המאמינים בתוכנית גדולה של כוח עליון ויש כאלה שיחשבו על גורל קבוע מראש. אני מעדיף להיות מאלה המשעממים והיבשים שמושכים כתפיים ומאמינים שפשוט מדובר בצירוף מקרים ממוזל.

צירוף מקרים שכזה הוביל אותי להיות בעמדה שבה הוצע לי לסעוד ב-Osteria Francescana, מסעדת שלושת כוכבי המישלן של השף האיטלקי העצום מאסימו בוטורה (Bottura) במודנה (Modena). על מנת להבהיר את גודל המזל שנפל בחלקי אזכיר שהזמנה למסעדה שמכילה 12 שולחנות בלבד צריכה להעשות שלושה חודשים מראש, מהלך הגיוני מאוד לאור העובדה שההזמנה בוצעה בזמן שהמסעדה עמדה בראש רשימת המסעדות הטובות בעולם של חברת המדיה William Reed Business Media, אך למזלי נחסך ממני. כדי שחלילה לא ארגיש שכל המזל נפל בחלקי בדיוק שבוע לפני מועד הארוחה נערך הטקס השנתי ו-Osteria Francescana ירדה למקום השני בדירוג, עובדה שלא מנעה ממני לממש את ההזמנה כי בכל זאת – כמה פעמים זוכים למזל שכזה?

זו היתה הפעם השניה שלי במודנה, ובפעם הקודמת אכלתי במסעדת הבת Franceschetta 58 כשאני מבטיח לעצמי שבפעם הבאה שאגיע לעיר הקטנה מבין שלוש הערים שמרכיבות את 'רכס האוכל' של מחוז אמיליה-רומאניה (Emilia-Romagna) זה יהיה כדי להגיע לפסגה. הפעם היתה משמחת במיוחד שכן שותפתי לארוחה היתה ר. המקסימה שהסכימה ברוב טובה להקריב קורבן לא פשוט ולסייע לחבר במצוקה עם הזמנה לשניים במסעדה הטובה בעולם, כך שההתרגשות החלה להתאסף אצלי עוד לפני היציאה מרומא והתגברה ככל שהתקרבה השעה היעודה. במבט לאחור אפשר לזכור ל-ר. לחיוב גם את ההלצה 'עזוב, לכל היותר נאחר קצת' שנאמרה במהלך השיטוט המקדים בעיר וגרמה לי בזמן אמת לעצור במקום, לפעור עיניים בתדהמה ולחשב את הסיכויים שמשפט כזה אכן נאמר תוך שהאפשרות המועדפת עלי היא שאלה קולות שנשמעים בראשי ולא משפט אמיתי.

שערי גן עדן

שערי גן עדן


בדיוק בדקה לשמונה נעמדנו מול המסעדה ועוד לפני ש-ר. הספיקה לצלם את השלט עם השם – תחנת חובה כבכל אתר היסטורי אחר – הדלת כאילו נחשה אותנו ונפתחה מעצמה ומי שקבל את פנינו היה ג'וזפה "בפה" פלמיירי (Palmieri), הסומלייה ומנהל המסעדה שמלווה את בוטורה מאז שנת 2000. ה-"ערב טוב" המזמין שלו משך אותנו לעבר הסף ומשם נשאבנו לתוך חדר הקבלה שקירותיו צבועים אפור כהה והוא כמעט חף מקישוטים. המתנה קצרצרה "כדי לברר מה מצב ההזמנה שלנו" – והרי כבר כשהתקשרתי כמה ימים לפני כן כדי לוודא את מצב ההזמנה ידעו בדיוק מי אני ולאיזו שעה מוזמן השולחן, אבל ההצגה חייבת להתחיל – ומנהרה של מלצרים מחויטים ומקושטים ב-"ערב טוב, ערב טוב" הובילה אותנו עד השולחן. איך זה קרה? איך הגענו לפה? לא הצלחתי לפענח זאת בזמן אמת, אבל ככל שהערב התקדם היה לי ברור מה הסוד של Osteria Francescana.

{הערת צד: לאורך הארוחה ואחריה צצו בראשי המון נקודות להשוואה עם החוויה שעברתי ב-Noma. מפאת כבודן של החוויות – כל כבוד במקומו מונח – לא אפרט אותן}

היינו הראשונים להתישב ליד אחד מארבעת השולחנות באחד מחדרי המסעדה שגם קירותיו צבועים אפור-כהה, וילונות כבדים מאפילים על החלונות ויצירות אמנות תלויות על קירותיו, חלק מאוסף האמנות המכובד בו מחזיק בוטורה מלבד מסעדות במודנה ובאיסטנבול וארגון Food for Soul ששם לו למטרה להלחם בבזבוז מזון ברחבי העולם. רק מאוחר יותר גלינו שבדרך ל-"חדר דמיאן הירסט" בו ישבנו כשמעלינו ומולנו שתיים מיצירותיו שנמסרו על ידו למסעדה, עברנו על פני שתיים נוספות שחוברו להן יחדיו: Tourists של מאוריציו קאטלאן (Cattelan) ו-Bin Bag של גאווין טרק (Turk).

בדרך - ומעלינו, בראש הפוסט הגלגל הענק שהיה תלוי על הקיר מולנו

בדרך - ומעלינו, בתמונה הראשית נמצא הגלגל הענק שהיה תלוי על הקיר מולנו


שולחנות רחבים, מפות לבנות, כוסות בוהקות וצלחות בעלות שוליים זהובים שעליהן הונחו שני תפריטים: אחד גדול, בהיר וצבעוני שבו רשומות המנות מתפריט הטעימות "המצומצם", כלומר רק תשע מהן, וגם מנות À la carte לברי המזל שככל הנראה יכולים לקפוץ מדי פעם לארוחה קטנה ולא מחייבת. השני מכיל, בכריכה אפורה כמובן (ואפשר כבר להריח את הסוד), את התפריט המכונה Tutto. Everything. הכול. והכול אצל בוטורה אומר סיור לאורכו ולרוחבו של מחוז אמיליה-רומניה בו הוא גדל כאדם וכטבח וממנו שאב את ההשראה שהובילה אותו לעמדת כשף הטוב בעולם.

תשובת הניחוש שלי לשאלתה של ר. "למה שלא נקח את תפריטי הטעימות, אחד מכל סוג?" היתה נכונה ונענתה באופן רשמי ואדיב על ידי פלמיירי: "אנחנו מאוד מאוד ממליצים לקחת את אותו תפריט טעימות לכל הסועדים בשולחן". וכשאיטלקי שנולד ב-Matera, בדרום העמוק של איטליה גם אם לא בסיצ'יליה, ממליץ לך מאוד לעשות משהו, זאת כנראה הצעה שאי אפשר לסרב לה.

הצעה מצוינת, לא?

הצעה מצוינת, לא?


כאן כבר היה לי ברור. Osteria Francescana מקבלת כל אורח בברכה אבל היא רוצה משהו בתמורה (זה לא הכסף, זה ממש לא הכסף): היא רוצה לשלוט והיא רוצה שהאורח יתמסר אליה. היא תכתיב את הסדר של המנות, את הקצב שבו הן תצאנה, את התחושה שתתלווה לכל אחת מהן ומה האורח יחשוב בזמן שהוא אוכל אותן ואחרי. וכדי להשיג את זה היא תנתק את האורחים מהעולם החיצון ותעטוף אותם בבועה אפורה-כהה כְּסוּיַת וילונות כבדים נעימה ורגועה שתשאיר את מקום הצבע ושאר התחושות לאוכל. לא תבינו איך הגעתם לשולחן ואיך פתאום קבלתם את התפריטים, ואם הייתם צריכים עזרה להחליט באיזה תפריט לבחור, הצבע של תפריט Tutto יתמזג בסביבה ויוביל אתכם כבר להחלטה הנכונה.

לפיכך לקחנו את ההחלטה הכי נכונה שיכלנו לקחת ובחרנו בהכול. עותק אחד של התפריט נותר על השולחן "כדי שתוכלו לעקוב אחרי המנות" ורגע לפני שהכול התחיל פתחנו, בהמלצת הסומלייה לוקה (Luca), בכוס גבוהה של יין פרנצ'קורטה (Franciacorta) מבעבע. אחרי שהודינו האחת לשני על מזלנו הטוב – ומרחוק למי שדאג להזמין את השולחן – התרווחנו בכסא הנעים והמתנו לתחילת ההצגה.

הכנות אחרונות

הכנות אחרונות


הנה זה בא.

עוד לפני המנות מהתפריט עצמו הוגשו כמה מראי מקום לסביבה בה אנחנו נמצאים ולרעיון מאחורי הבישול הבוטוראי:

גירסת המסעדה לפיש'נ'צ'יפס שמתבסס על Aula, דג שלרוב שוחה במים מתוקים, ופתאום מצא את עצמו לכוד בטמפורה פריכה. מעל נחה גלידת Carpione, שמו של המשרה המבוסס על חומץ ונועד לכבוש קלות בעיקר דגים הדומים ל-Aula. היתה זו פתיחה נהדרת לארוחה שכן הלשון והחיך התרוצצו בין המרקמים והטמפרטורות ונתנו למוח להשלים בעצמו את הצורה הסופית שהיתה אמורה להיות למנה.

עוד הוגשו לנו כריות שבתוכן ממרח בקלה – רכות יותר מכריות ממולאות בנוצות אווז, מקרונים קטנטנים עם מחית של נזיד ארנב – אולי כדי להזכיר שבכל זאת אנחנו בזמן פסחא, ופס של Lardo, שומן חזיר אפוי או מיובש כך שנעשה פריך, ועליו נבזקו שבבים של פרמג'אנו ופירורי כמהין.

אפילו במסגרת תפריט שכולו טעימות היה מדובר במנות קטנטנות אבל זה בדיוק היה הרעיון – לתת רמזים וסימני דרך, הבזקים של טעמים שרחפו בתוך הפה להרף חיך ונעלמו מיד אחרי ההבזק הראשון כשהם מעוררים את הסקרנות לגבי ההמשך.

קטנות לפתיחה

קטנות לפתיחה


וההמשך הגיע. לב חסה ועליו צ'יפסים בטעמי שרימפס, דיונונים ואוסטרים – כל אחד בצבעו ובטעמו המקורי ורק המרקם היה כל כך שונה מהים והתפצח כמו החסה הטריה-טריה. מסביב לחסה הכתימו את הצלחת טיפות ורודות ושחורות, סימנים לתמציות השרימפס והדיונונים שלא הגיעו לצ'יפס, וממש לפני שהתחלנו רכן לעברנו ג'וזפה "פינו" צ'זאריו (Cesario), המלצר שלווה אותנו לאורך כל הערב, ורסס מבקבוק בושם שהחזיק בידו מי ים או מים בניחוח של ים תוך שהוא מגחך אלינו: "Not Chanel 5", וחומק מהשולחן. ואם כל הנחלים הולכים אל הים אז אין הרבה הבדל, נכון?

ושימו לב לצלחת המפתיעה שממש צמודה לשולחן מלבד קימור אמנותי לכאורה ופרקטי לגמרי

ושימו לב לצלחת המפתיעה שממש צמודה לשולחן מלבד קימור אמנותי לכאורה ופרקטי לגמרי


מודנה נמצאת בערך במרכז אמיליה-רומניה, אבל הסיור במחוז שהתחיל מהים האדריאטי במזרח נמשך עם Mediterranean Sole, כפי שנרשם בתפריט. אבל האם הכוונה לדג הסול שהיה מרכז המנה? אולי הכוונה ל-sole באיטלקית, כלומר שמש? אולי זו בכלל טעות כתיב מכוונת והכוונה ל-Mediterranean soul? לא הצלחנו להתעמק במציאת תשובות משום שהתרכזנו במה שהתחולל בצלחת – הדג המושלם – אם אפילו היה קצה-קצתו של ספק, היה מכוסה במעין נייר דקיק שהתמוסס במגע בלשון ולפי מה שנאמר לנו מדובר במי ים מיובשים שעליהם פירורי מלח שחור. איך בוטורה הצליח לייצר נייר ממים והאם נמצא הפתרון לכריתת יערות העד בברזיל? תעלומה שנותרה לא פתורה.

ים-יבשה, ים-יבש

ים-יבשה, ים-יבש


גלישה עדינה לקראת חיבור ראשון לאדמה: צלחת עמוקה ובה כבד אווז שהושרה במשך שלושים ימים במיסו לצד אצות כבושות בצבע ירוק-סגול כהה כשמעל נמזג ציר פונזו (Ponzu) חם. כל המרכיבים במנה: כבד האווז הרך, האצות החלקלקות והציר העמוק היו בעלי מרקם יחודי ועמדו בפני עצמם אבל היטיבו להשתלב כדי ליצור הרמוניה אדמתית טעימה במיוחד.

עמוק

עמוק


מעט על לחם. הצלחת הראשונה שהגיעה לשולחן ממש בפתיחה היתה קערית מכוסה במפית ששמרה את חומו של לחם שנחלק לארבעה פלחים רכים ומושלמים. בין המנה הראשונה לשניה הגיעו לחמניות נוספות וגריסיני ארוכים שבקלות היה אפשר להעביר רק איתם ערב שלם מרוב פריכות וטריות, אבל עכשיו הוחלפה הצלחת הקטנה שמיועדת ללחם בצלחת ריקה. שליטה, כן? הרגשתי כאילו הצוות מאותת לנו לעצור. זה לא שאכלנו יותר מדי מהלחם וזה גם לא משנה בהיותנו לקוחות משלמים והעובדה שמדובר, בסופו של דבר, במסעדה. אבל אלי לפחות עבר מסר תת-מודע עבר – "נכון, הצלחת היתה מיועדת ללחם, אבל עכשיו די. שמרו על הצלחת החדשה נקיה".

מושלמים

מושלמים


כבר בלב היבשה והנה מגיע "ירוק מעל חום מעל שחור", ריזוטו בשלושה צבעים וטעמים: עשבים, עוף ודיונון, כשפינו מסביר לנו בגאווה שבניגוד לריזוטו רגיל אין פה חמאה או פרמג'אנו. הצור הבה הצלחת מחולקת מכוונת את הסועד לנסות כל אחד מסוגי הריזוטו בנפרד ולהרגיש באופן ברור את הטעם היחודי לו, ואל דאגה לגבי החמאה או הפרמג'אנו – הן תגענה בהמשך וטעמי הריזוטו היו חזקים וברורים כך שלא היה צריך אותן להסטה של הטעם לעברן.

ריזוטעים

ריזוטעים


כלקח מנסיון העבר העדפתי לא לבחור בהתאמת יינות לכל אורך הארוחה – החיך שלי לא ערני מספיק לדקויות שמרתף יינות מפלצתי כשל Osteria Francescana יכול להציע, ובכל מקרה אחרי הכוס השלישית הוא יהיה רדום אף יותר. בכל זאת הצלחנו להגיע לחמש כוסות ובכל זאת לא אתעלם מאחד מהם שטעמו נשאר גם אחרי האוכל, יין שמגיע דווקא מהצד השני של איטליה, מאיזור Vittoria שבדרום סיציליה: אריאנה אוקיפינטי (Occhipinti) החלה את מסע היין שלה בגיל 16 עם דודה שהיה יינן בעצמו, ושמונה שנים אחר כך, בגיל 24 בלבד, שחררה יין אדום עדין שעמד כנגד היינות העוצמתיים והתוקפניים שמגיעים לרוב מהאי. לנו הוגש היין הלבן של אוקיפינטי בשם SP68, שמו של הכביש (Strada Provinciale) המוביל מ-Vittoria לאיזור הכרמים שלה. ריח חזק ומסחרר של ענבים – כמעט על סף הרקובים, לצד טעם יחסית שטוח שמותיר את המקום המרכזי לאוכל, התאמה מצוינת של יין נועז ולא רק בשל שמו והתווית שמזכירים שניהם בכלל בירה.

אגב, בתפריט השתיה המותאם מוגשת גם בירה אחת, עוד אחד מהמשחקים של בוטורה עם גבולות שלושת הכוכבים.

יין בתלבושת של בירה

יין בתלבושת של בירה

נשארנו באיזור העשבים, אבל הפעם בצד השני של הביצה, לפחות מבחינה קונצפטואלית. "סתיו בניו יורק – באביב" היא מנה קלילה שלא הייתי מתנגד לקחת ממנה עוד ועוד: קרם אפונה במרקם של משי ופרוסות יפות של אספרגוס מתחת לקבוצת עלים, למשל נענע בשרנית, ואת הכול מלטפים חלב עיזים ושמן ירקרק. מנה שכולה אומרת עונתיות, ורק השאלה היא איזו. על אף התחושה הקלילה שהצוות מנסה להשרות על האורחים (אם לא מודעים או מנסים להתעלם מענין השליטה וההתמסרות, ואף אחד לא טוען חלילה שזה לא נעים לכשעצמו) Osteria Francescana היא מסעדה מעונבת שמקפידה על טקסי שלושת כוכבי המישלן שלה. לפיכך היה מוזר לשמוע ברקע מוזיקת ג'אז-בלוז-easy listening נעימה כבר מהפתיחה, אבל מיד עם סיום ההסבר של פינו על המנה והחזרה על שמה במבטא ברור כל כך – "Autumn in new York – in Sprrrring", כמו ניתן האות להגביר את הווליום אך במעט, בדיוק לרמה שצלילי זמרת הג'אז יעניקו חוויה רב חושית שכולה אומרת ניו יורק.

בה-בה-בה-בה-די-דה-בה-דו

בה-בה-בה-בה-די-דה-בה-דו


בכל זאת איטליה ואחת הפסטות האופייניות לאיזור מודנה נקראת פאסאטלי (Passatelli) ועשויה מפירורי לחם, ביצה ופרמג'אנו מגוררת. לא המתכון השגרתי לפסטה אבל אחד שמשרת היטב את בוטורה שמגיש את המעין פסטה הזאת בקונסומה צלול כמעט לחלוטין של עגבניות ומפזר מעל עלעלי בזיליקום כדי ליצור את הגירסה הממש לא שגרתית שלו ל… פיצה. צריך להתאמץ מאוד כדי לדמיין שמדובר בפיצה, בעיקר כי טעם העגבניות היה מרוכז מאוד ונפלא ולא הותיר מקום למחשבה על טעמים נוספים שנחבאו בבצק. ובכל זאת זו מנה חשובה מכיו