רציתי, אין זו אגדה


אחת הסוגיות המרכזיות בתורת ההכרה נוגעת לאופן בו אנחנו יודעים דברים. אנחנו יכולים לדעת ולהאמין שאנחנו יודעים על ידי הכרה אישית, על ידי בחינה והתעמקות שכלתנית או על ידי תיאור חיצוני. תיאור הוא מקרה פשוט כשמתארים משהו ידוע לכל והוא לכל היותר זוית נוספת על הידוע. המקרה קשה יותר כאשר התיאור נוגע לדברים לא ידועים, אבל איך ניתן לתאר חלום? איך ניתן לתאר ולתפוש חוויה כל כך חריגה במונחים של מפגש עם המציאות כך שלא ברור אפילו למתאר האם הוא באמת חווה את מה שנראה לו כמציאות?


ארוחה ב-Noma לא יכולה להיות ספונטנית. מי שמעונין לסעוד בה לא מחליט במקרה לקפוץ אליה ולראות אולי יהיה מקום, 'אולי משהו על הבר'. על מנת להזמין מקום במסעדה שב-12 שנות קיומה זכתה 4 פעמים בתואר המסעדה הטובה בעולם (מתוכן 3 שנים ברציפות) יש להתכונן כשלושה חודשים מראש, להכנס לא מאוחר מדי ולא מוקדם מדי לאתר ההזמנות שנפתח בשעה מסוימת וביום מסוים ולהאמין. בעיקר להאמין.

ואני האמנתי מספיק וקבלתי התרעה מספיק רחוקה כדי לכוון שעון ביום אחד בחודש פברואר כדי לקום בדיוק בזמן על מנת להכנס למקום ה-200 ברשימת הממתינים לפתיחת ההזמנות לחודש מאי. לא חשבתי על התאריך המסוים שבו הזמנתי את השולחן שהיה יום ששי ה-13, אבל אנחנו באירופה ומה לי ולאמונות טפלות? אני מעדיף שמעט האמונות שלי תהיינה לא תפלות אלא מלאות בטעמים ולכן יצא שבמקרה יצאתי למסע לקראת הגירסה האישית שלי למנגל יום העצמאות לשנת 2016.

עוד לפני הארוחה נהניתי משיטוט במזג אויר מושלם באיזור המזחים של Christianshavn וזיהוי מרחוק של מנהל המחקר של המסעדה לארס ויליאמס (בעל תואר בספרות ועבר בתעשית הקליפים הניו יורקית – ובעל קעקועים מרשימים מאוד) ומנהלת המחקר של המעבדה אריאל ג'ונסון (דוקטור לכימיה) שהצטרפו למסלול שלי כך שידעתי שאני במקום הנכון. תצפית מרחוק לעבר המסעדה הראתה את שף רנה רדזפי – אחד השפים הגדולים והמשפיעים בעולם – משקה את הדשא מחוץ לבנין ומשוחח עם טבח אחר. פעולה פשוטה וימיומית כל כך עד שבכל מסעדה אחרת היתה מוטלת על מלצר אם לא על שוטף כלים, ודוקא במסעדה הגדולה הזאת מי שמבצע אותה הוא השף שהוכתר עשרה ימים לפני הארוחה כאביר הממלכה הדנית, תואר שאומר הכול.

מרחוק - שף ואביר

מרחוק - שף ואביר


מחוץ למסעדה פגשתי את ש', עיתונאית אוכל ומבקרת מוזיקה שמגיעה ממאלמו שמעבר לגשר המחבר בין דנמרק לשבדיה (כן כן, 'הגשר' מהסדרה), שנענתה בטבעיות להזמנה להצטרף לארוחה – והארוחה היתה הפעם הראשונה בה נפגשנו. Noma – Connecting people. מעט חולין ותמונות מחויבות המציאות ונכנסנו אל החלל המווסת כדי לפגוש את כל הצוות כולל רנה רדזפי עומד בכניסה בחיוכים רחבים ובברכות 'היי!', 'ברוכים הבאים!' ו-'מה שלומכם?' שהרגישו לבביות ואמיתיות, גם אם הן נאמרות כמה וכמה פעמים במהלך כל מושב ומופנות כלפי כל סועד חדש.

בכל שנותיה ועל אף שלל תאריה לא זכתה Noma מעולם בכוכב מישלן שלישי אלא נותרה בכוונה תחילה "רק" עם צמד. טענתו של רדזפי היא שאם היה משיג את הכוכב השלישי היה נאלץ לשנות את אופי המסעדה לכזה שתואם את המעמד לכאורה, כלומר יותר מהודק, יותר קפוץ ובאופן כללי פחות נעים וסלחן כלפי הסועדים – וגם כלפי הצוות. ולכן עד המנה השלישית לערך כל איש צוות שיגיע לשולחן יפתח את השיחה אתנו בברכות בטון חברותי על מנת להבטיח את ההרגעות, וכך גם לא לקחו ממני את הג'קט מיד בתחילה אלא רק כשעשיתי סימנים שאני מעונין להסיר אותו. הכול כדי לסועד את התחושה שעכשיו הוא ב-Noma, ולמרות שהוא ב-Noma, הוא בין חברים והוא יכול – נכון מאוד – להרגע.

על השולחן ניצבה צלחת רחבה מאוד שתהיה בהמשך משטח שעליו תוגשנה המנות, רחבה כל כך שכמעט נאלצתי לעמוד כדי לצלם אותה. הוגשו לנו מגבות חמימות ומים וסודה על מנת לנתק אותנו באופן סופי מהעולם שבחוץ ולהתכונן לארוחה – והנה, מתחילים.

עוד לפני המנה הראשונה ובהגדרתו כפתיח הגיע בקערית המונחת בתוך קערית גדולה יותר מלאה בשבבי קרח פרח סגול שהתגלה כרוברב שנפרס דקיקות ובין עליו נמזג שמן ורדים ואצות. המסע יוצא מעמק הרגיעה כי לא ניתן להשאר אדישים למנה יפה שכזאת ואי הרצון לפרום את עלי הכותרת באמצעות כף או מזלג העץ שהוגשו עם המנה מתערב ברצון לראות מה מחכה ביניהם. ולכן פורמים, וטועמים. שמנוניות לא ברורה – למי שלא מורגל באכילת אצות – מחליקה את פרוסות הרוברב לגרון ומרחיבה את השפתיים לחיוך רחב של ידיעה כי הנסיעה החלה וכעת נותר לנו להנות מהנוף.

לפרום או לא לפרום

לפרום או לא לפרום


צלחת חרס ועליה ערוגה קצוצה וממנה בוקעים ענפים ועלים מכניסה את הסועד אל החורשה וכמו בשיטוט ביער ובזריקת מבט חטוף לאדמה חלק מהמרכיבים חשוף ונראה מיד, חלק מוסתר על ידי עלים. ביניהם מונחים ענפים ועלים אחרים וגם אבן אחת. במבט ראשון המחזה מפגין נונשאלאנס טבעי לגמרי, וסביר להניח שאם הסועד באמת היה צועד ביער ומביט לאדמה הוא לא מתעכב דוקא ליד פיסת העשב הזאת. אלא שהעובדה שפיסת הטבע הזאת מוגשת בצלחת חרס על צלחת גדולה על שולחן במסעדת עילית בקופנהגן מחזירה באחת את הסועד להכרה שבתמונה הנונשאלאנטית שלפניו הושקעו מאמצי חשיבה ועבודת כפיים יסודית ודקדקנית. ההסבר שמלווה להגשה מלווה את הסועד עוד יותר למעמקי המטבח ומגלה לפי הסדר שבו הומלץ לאכול את המנה חלמון ביצת שלו כבוש מכוסה בעלים, קרקר (flatbread) בצורת ענף מרוח במשחת נמלים (כן, ושוב כן) ועליו ניצני אורן ו-'דובדבן' שבעצם אוגר עסיס דומדמניות שחורות. וזהו הסדר שבו המליצו לנו לאכול את המנה:

הקרום הדקיק של ביצת השלו מתפקע עם סגירת הפה ומציף אותו בחלמון עדין,

הענף האפוי מכורסם בנגיסות קטנות וטעמן החמצמץ של הנמלים כמעט שאינו מורגש אלא רק מעניק ניחוח עדין,

ודובדבן הדומדמניות מתפוצץ אף הוא בדומה לחלמון ביצת השלו אך במקרה הזה המרקם לא מלטף והטעם לא עדין אלא מציפה את הפה במיץ המתוק-חמוץ ושולחת זיקוקים ישירות למרכז העונג במוח.

אחד הדברים שלמדתי מעבודתי כטבח הוא ש-'אוכלים כל מה שיש בצלחת' שאלתי את מגיש המנה – כל מנה מוגשת על ידי השף שאחראי עליה – האם ניתן לאכול את המצע עליו הונחו שלושת המרכיבים. תשובתו המעט נדהמת שניתנה, אם כי ככל הנראה לא בפעם הראשונה: 'אתה יכול, זה פשוט לא טעים. ואל תאכל את האבן'. ותרתי, ותוך כדי כתיבת המילה אני מצטער שלא נסיתי.

אם לא הצלחת זו היתה עוד פיסת דשא בחורשה

אם לא הצלחת זו היתה עוד פיסת דשא בחורשה

אמנם הוא לא היה מרכז החוויה ולא לשם כך הגעתי אבל מעט על היין. לאור העובדה שככל הנראה לא אספיק לבקר במסעדה שוב עד סגירתה בסוף השנה רציתי לאחוז בחוויה במלואה ולכן בקשתי לצרף לארוחה את תפריט היינות המותאם במיוחד לכל סועד. הטיפול בבקשה הופקד בידיו של סומלייה המסעדה מאטס קלפה שהיין האדום ביותר בו היה שמפנית הרוזה-עד-אדומה שהוגשה לפתיחה, ומשם כל שאר הכוסות נעו בין צהבהב-צלול לזהב-עמוק והיינות היו רעננים בה במידה שהיו יבשים תוך התאמה מושלמת למנות. נציגות מכובדת מאיזור Anjou בעמק הלואר, יינות אוסטריים וגרמניים והכול מתנהל בקצב הסועד. אם ירצה להתעכב על מנה מסוימת ועל יין מסוים – יקבל עוד ממנו או בסגנונו, אם יתנהל מהר יותר ובהתאם לקצב שבו מוגשות המנות – כוס היין תשאר על השולחן עד תומה או עד שלמאטס הדבר ייראה כבר מוגזם מדי מבחינת התאמת היין למנות החדשות והוא ימזוג אחד שיתאים יותר. אני מניח שלחובבי יין גדולים יותר החוויה היתה יכולה להיות מפוצצת חושים וחיך, אבל אני התמקדתי באוכל כך שהיין היה חבר נאמן, וזה לא פחות חשוב.

ממשיכים. לשולחן הוגש משטח קטן ועליו מפית נאה ומעל שני אלמוגים ורודים. ההסבר המפורט גלה שאין מדובר באלמוגים אלא בעיגולים קטנים של שורש חזרת שהודבקו בצורת חרוטים לפאי שחום באמצעות קרם דגים נסתר. מנה יפהפיה, חרפרפה שהסירה כל ספק (לא היו, אל דאגה) לגבי רמת המיומנות והמחויבות של המטבח על זרועותיו לספק לסועד חוויה בלתי נשכחת – ארבעים חרוטים בכל פאי, לפחות חמישים מנות בכל מושב… הממ… כן. אלפי אלפים של סידורי חרוטים בכל יום שנגמרים לכאורה ב-'וואו!' אחד קטן, אבל 'וואו' שמחזיר למסעדה את כל ההערכה שיש לסועד לתת לה. לא, אין מה להשוות לכל מאכל אחר שכולל דגים וחזרת, ולפעמים גם גזר. בבקשה לא.


אלמוג מעוצב

אלמוג מעוצב


האביב הגיע אל השולחן. קערה מרופדת במפית ובה עשבים עונתיים – ש' טענה שאחד מהם הוא סרפד, אבל לשוני השלמה מסרבת להאמין – ואספרגוס ירוק מוגזם בגודלו (לא באמת מוגזם) משוח באותו ממרח נמלים וצרוב קלילות על הגריל ועוד קערית בצד עם קצפת. במקרה הזה אין שאלה – הרי כולנו חברים כבר – ואספרגוס הנמלים נלקח ביד ונטבל בקצפת שמתגלה במרקם גבינתי סמיך וישר אל הפה. איזה כיף! חמיצות הנמלים על טריות האספרגוס ובשילוב הקצפת המחליקה-כל מפריח את האביב בחיך ואת החיוך על הפנים.

אביב בצלחת

אביב בצלחת


ובאמצע כל המהומה הרגועה, כמו בועת שקט שאפפה את השולחן, הגיע רנה – שף רנה רדזפי בעצמו – והגיש לחם וחמאה. לא מנה מפוארת ולא מנה צבעונית אלא צלוחית ועליה שתי פרוסות לחם וצלוחית נוספת שעליה תלולית חמאה. המנה הפשוטה והצנועה ביותר האפשרית שמוגשת לשני סועדים פשוטים ולא מפורסמים על ידי אחד השפים הגדולים בעולם. מובן שמאחורי הלחם והחמאה יש סיפור, אבל המחווה הזאת סמלה עבורי בבירור את הבטחון שיש לרנה ולמסעדה גם במנות הפשוטות ביותר במסעדה ומעין צניעות של מי שנמצא בפסגה וכבר לא צריך להפגין עליונות. ואם עוד צריך להדרש לשאלת הצניעות אחרי השקית הדשא והגשת הלחם (ש' המעורה בפרטים וברכילות רמזה לי שלא הכול כל כך פשוט…), מבט חטוף אל המטבח הראה את רנה עובד כאחד הטבחים בגלגול חרוטי החזרת והדבקתם אל הפאי, ורק קריאות 'Yes Chef!' מסונכרנות בדיוק צבאי של הצוות הבהירו שהמקום הזה נבנה בדמותו ולפי חזונו של איש אחד שרוצה להיות מעורב בכל פרט קטן בעבודה במקום עילי ולא נדרש להתרוצץ בין חמישה סניפים ומיזמים.

והסיפור – שגם בו אפשר למצוא סמליות – כולל את הלחם שהוא לחם שאור ממחמצת בת 12 שנים (!!!) כלומר כמעט מיום הקמתה של המסעדה, ו-'חמאה בתולה' (Virgin butter) שדוקא לא מיוצרת במסעדה אלא מגיעה ממחלבת האיכות השבדית/בריטית Butter Vikings) שגם מוכרת את תוצריה לבית המלוכה השבדי ולמסעדות עילית נוספות ברחבי העולם. החמאה בעלת מרקם גרגרי שנוצר משמירה על תכולת רוויון גבוהה בחלב ועצירת תהליך החביצה מיד לאחר שהחלב מתחיל להתגבש לכדי חמאה, ו-ש' הסבירה עוד שהעובדה שלתכולת הרוויון הגבוהה היא שהחלב שמשמש לחביצה נלקח מהפרה ביומיים הראשונים שלאחר ההמלטה ולפיכך מכיל את מירב המרכיבים התזונתיים. הטעם, כצפוי, עשיר וכבד מאוד וגם חמוץ מעט בזכות הרוויון אבל החמאה נמרחת בקלות על הלחם הרך והטעים בעצמו (מישהו בעולם עוד ממשיך עם השטות הזאת של החמאה הקפואה?) והשילוב בין החמאה הצעירה ביותר ללחם העתיק ביותר סימל עוד מעגל סגור או חיבור קצוות או חלק מהודק בתמונה השלמה שצוירה חלק אחר חלק על השולחן.

החמאה הצעירה ביותר, הלחם המבוגר ביותר

החמאה הצעירה ביותר, הלחם המבוגר ביותר


חזרה ללהטוטנות: גֶּבֶן (curd) טרי במרקם של פנה קוטה נחבא מתחת לפסי אצה דקים ושמן מאותה אצה שהופיעה בין עלי הרוברב במנת הפתיחה לצד גבעת ניצני שום טרי. גילוי הגבן רצועה אחר רצועה הרחיב את החיוך עוד ועוד ובזמן בציעתו היה ניתן להרגיש את הטריות דרך המגע של הכפית בו. טעמו של השום היה עדין מאוד כך שלא צרב את החיך אלא רק הדיף את הריח אל החיך ומיד רוענן על ידי הגבן. פסגה ראשונה.

פסגה של עדינות

פסגה של עדינות


עדיין על הגבול הדק שבין הצומח לחי הגיעו פרוסות אספרגוס, לבן הפעם, שבושל בשעורה מותססת ומסביבו פוזרו תפרחות סמבוק. מעל האספרגוס פוזרו ביצי חדקן (sturgeon) מפינלנד ועל הכול נמזג ליד השולחן הישר מהסיר נוזל הבישול החם. האספרגוס היה רך, מתחתיו התגלו פתיתי השעורה הרכים גם הם וביצי הדגים התמוססו במגע עם הלשון והוסיפו צביטה כמעט בלתי מורגשת למנה שמהותה היא רכות נעימה.

רכות בשלושה צבעים

רכות בשלושה צבעים


התפריט מתחיל להתפתח ולקבל עומק וגוונים מעבר לצמחים ולשולחן מגיעה קערית ובה נתחי לובסטר במרקם רך ונעים מעורבים בשכבות בצל שנצלו על צדן כך שקבלו שוליים שחמחמים. "טעיתי" וקרבתי את האף אל הצלחת כדי להריח את האוכל כפי שאני עושה בכל מנה ואת האף הציף גל ריח של ורדים ולוונדר מענג וחזק מספיק, כך שלמרות שהורדים לא נראים בצלחת היה מספיק כדי לקשר בין הצבע הורוד של הלובסטר לצבע הורוד-אדום שטבוע בנו כשאנחנו חושבים 'ורדים' לכדי מנה הרמונית. זו כנראה הפעם היחידה שבה שדה ורדים יוכל לפרוח ליד הים על פסגה נוספת.

על מה אני חושב כשאני חושב על ורדים

על מה אני חושב כשאני חושב על ורדים


מתקרבים למסורת. אל השולחן הגיע 'תַּפּוּחַ תָּפוּחַ' (Æbleskiver, אֶבְּלֶסקִיוֵר), סופגניה דנית שלרוב מוכנה סביב חג המולד כשמזג האויר קר הרבה יותר, אבל לכבוד האביב היא התקשטה בקרם חרצני שזיפים ועלי כותרת של פריחת שזיף. טעם החרצנים מאוד הזכיר לי עוגיות אמרטי (amaretti) שנפוצות מאוד באיטליה ואחד המרכיבים העיקריים בהן הוא אבקת חרצני משמשים (כן כן! אבקת גוגואים!), טעם מאוד מובחן שיש שמחבבים אותו מאוד ויש שלא מסוגלים להתקרב אליו. ההתאמה בין הקרם לפריחה בטעם ובין הפריחה לעונה בקונצפט ובמראה הענוג שלה. אם הייתי מתחתן הייתי רוצה שבחתונה תוגש סופגניה כזאת. או להתחתן איתה, אבל אל תצטטו אותי.

I do

I do


אחרי שראינו אותו מסתובב בין השולחנות אבל לא לוחץ ידיים לאנשים מסיבות ברורות המלך הגיע גם אלינו, נישא על ידי טבח רב ממדים באפיריון בדמות קערת אבן עצומה ומלאה בקרח כדי שירגיש בבית. סרטן מלך מאיי Svalbard / שפיצברגן הנורבגיים, הנקודה הצפונית ביותר לפני הנגיעה בקוטב כפי שהוסבר על ידי בן אינג הקנדי שנכנס לתפקידו כמנהל המטבח והשף הראשי (רנה רדזפי הוא "משהו" אחר) בחודש דצמבר האחרון. יצוין שהסרטן התנהג יפה, נופף מעט בצבתותיו האימתניות אבל לא נסה לברוח או לבדוק האם גם שוכני יבשה יהיו טעימים לו.

המנה עצמה, שכוללת בשר מאחת הרגליים של סרטן אחר (אל דאגה, גם יומו של זה שהוצג לנו יגיע) המחולק לשלושה חלקים שאודו וכוסו בחלמון ומיסו של פרחי סמבוק, כיסוי סמיך ומתוק לבשר רך ועדין מבעל חיים ענק אך עדין. צלחת החרס שבה הוגשה הרגל היתה פיסת חוף ים כולל קליפת צדפה אחת שנשכחה ונחרצה בידי המים והרוח, בדומה לפיסת היער מתחילת הארוחה. יתכן שהיה מקובל יותר לאכול את הסרטן עם הסכו"ם שהוגש אבל לי הרגיש יותר נכון לאחוז באחד מנתחי הבשר בין שתי אצבעות, לוודא שכולו מכוסה בחלמון ולהגיש אותו לפה כדי להתענג על המרקם והטעם הרכים.

ותודה לטבח שחכה בסבלנות ובאימוץ שרירים עד לצילום

ותודה לטבח שחכה בסבלנות ובאימוץ שרירים עד לצילום