יהלום שחור, יהלום לבן

November 12, 2017

 

בקשו מכל אחד לערוך רשימה של המאכלים הנחשבים ל-'מזון עילית'. בסבירות גבוהה מאוד עד ודאות תופענה בשלושת המקומות הראשונים הכמהין, כל כך ידועות שם וכל כך מובחנות עד שלא באמת צריך להזכיר שהן פטריות. אין מדובר בכבוד לא הן זוכות בשנים האחרונות, וכבר ב-1825 כתב הגסטרונום ג'אן-אנתלם ברייה-סווארה:

'It is safe to say that at the time of writing, the fame os the truffle is at its zenith'

(The Physiology of Taste, Penguin Books, 1970, pp.91)

 

זו הפעם ה-87 שבה מתקים יריד הכמהין ב-Alba, וליתר דיוק יריד הכמהין הלבנות (Magnatum Pico), אחד מירידי האוכל "הרשמיים" הותיקים ביותר שפועל כמעט ברצף מאז 1928 במתכונת שונות, עוד לפני שהתחלנו לעשות מאוכל כזה ענין. אין ל-Alba מה להתביש לאורך כל השנה. מדובר באחד ממרכזי האוכל של מחוז פיימונטה ומלבד כמהין ידועה גם באיכות היין ואגוזי הלוז שגדלים בסביבותיה ובהיותה בית לתאגיד Ferrero, ולפיכך ל-Nutella, Kinder, Tic Tac (כן כן!) וכמובן Ferrero Rocher, הבסיס לטעמן המשובח של קבלות הפנים בבית השגריר.

למשך היריד, שהשנה ימשך עד ה-26 בנובמבר - למי שעוד יספיק להגיע, הרחובות הצרים של מרכז Alba מתמלאים באלפים רבים של מבקרים שרוצים לגעת ולטעום ומיעוטם גם יחזור הביתה כשבתיקו אוצרות ריחניים.

 ציידי אוצרות

 

השנה עמד היריד בסימן האקלים הקשה שפקד את איטליה השנה כסימפטום של ההתחממות הגלובלית, מה שהוביל לקפיצת מחירים משמעותית בשוק שגם כך מתנהל בטווח המחירים של מתכות יקרות. על פי כתבה שפורסמה בעיתון המקומי היבול הדל השנה הקפיץ את מחירן של הכמהין הלבנות ב-30% בממוצע מ-450 ל-600 אירו. למאה. גרם. לא כמו גרעינים שחורים או פיסטוקים.

סיור בין הדוכנים ביריד הוכיח את הכתוב כשברובם המחיר אכן עמד על המחיר הנקוב - עם מציאות בודדות של 550 אירו למאה גרם, והכמהין השחורות שנחשבות ליוקרתיות פחות אבל לא פחות ריחניות במחירים שנעו בין 70 ל-100 אירו לאותו משקל. הפטריות השלמות הונחו מתחת לכוסות זכוכית על מנת לשמור ככל האפשר על הארומה היחודית, חלקן קטנטנות ובחלקן גושים מרשימים מאוד ללא תג מחיר, וכידוע - אם ליד מוצר לא מצוין המחיר, כנראה קהל היעד שלו הוא כזה שהמחיר הוא לא ענין עבורו. לצד הפטריות נמכרו גם מוצרים נלווים כמו חמאה ודבש, פסטה ושמן - כולם בריח הגזי והמשכר שאפף את האולם הרחב.

 לא העזתי אפילו לשאול מה המחיר של הימנית

 

בין הדוכנים המסודרים והגדולים יותר ניצבו גם ציידים עצמאיים שהציגו בתוך ויטרינות ניידות מגבות שעליהן מסודרות שורות-שורות הכמהין, כל אחת עם פתק לצידה המצביע על המשקל - גרמים בודדים, והמחיר - הרבה יותר מאירו בודדים. במקרה הצורך נשלף משקל אלקטרוני קטן שסייע לוודא את המשקל, המחיר נקבע והעיסקה נסגרה.

העובדה שהכמהין הן הדבר עצמו, לא מוצר מעובד - ואפילו יהיה זה האיכותי והיוקרתי ביותר - מפגישה את מי שמגיע ליריד עם הציידים עצמם שנקראים Trifolai (Tartufi באיטלקית הופך ל-Trifole בדיאלקט הפיימונטזי), ללא תיווך של שף מפונפן במסעדה מתומחרת. ולהיפך. גם אם הם לא מעבדים שדות, חורשים וזורעים מדובר בחקלאים בעלי דמות של חקלאים שמשוטטים ביערות בקרבת ביתם עם כלביהם הנאמנים וחופרים את דרכם אל היהלומים של עולם הבישול (שם, שם).

שורות שורות

 

אלדו שָׁאנדרה (Sciandra) מהעיירה Garessio שמלקט כמהין כבר יותר מחמישים שנה היה קודר מאוד בכל הנוגע ליבול השנה. הוא הצביע על מה שנראה כמו כמה אבנים קטנות והסביר שבשנים עברו לא היה סיכוי שבשת בצהריים עדיין היה לו מה להציע, אבל המחירים הגבוהים. לדבריו של שאנדרה ההתחממות הגלובלית היא תופעה אמיתית שעבורו לא צריכה להיות מגובה במדידת טמפרטורות כדי להראות את ההשפעה המוחשית שלה על האיזור בו הוא חי - בנוסף לחום שחורך את האדמה ומשפיע על הכמהין השחורות שנובטות בקיץ, העדר הלחות בחודשי האביב מונע מאלו שאמורות לנבוט בסתיו לעשות זאת. לכך ניתן להוסיף גם מפולות אדמה שאמנם לא גרמו לאבידות בנפש אבל הרסו חלק מהסביבה הטבעית בה גדלות הפטריות ואת הגישה לאיזורים אחרים.

בתום השיחה הקודרת הזאת ו. הנפלאה ואני החלטנו שאנחנו צריכים חווית אוכל אמיתית. לפיכך המחיר שהופיע בפתק שולם, הכמהין הושמו בנייר סופג ובשקית נייר קטנה, ושאנדרה צרף הוראות אחסון - בתוך מיכל זכוכית, בנייר סופג שיוחלף מדי יום - והכנה למנות שתגענה - לכל היותר עם חמאה!

 האבק הזה עלה לא מעט

 

מוקדם יותר נקנו גם כמה כמהין שחורות במחיר מבצע ל-3 קטנטנות בחבילה אחת בדוכן של משפחת קורצייטי (Curzietti) מ-San Marzano Oliveto, וריחו של השלל נותר בשקית לכל אורך סוף השבוע, גם בחדר במלון וגם ברכבת חזרה לרומא.

 

מה יצא בסופו של דבר מהרכש היוקרתי?

פפרדלה וכמהין לבן,

 

ביצת עין וכמהין שחור,

 

והמון חמאה.

Please reload

related posts

Please reload